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Artischocke - eine delikate Blütenknospe
Klassisch wird sie kalt mit Vinaigrette oder warm mit Sauce Hollandaise serviert.
Mit ihren dunkel- und blassgrünen Blättern mit purpurnen Rändern gleicht die Artischocke einem Kunstwerk. Egal, wie sie zubereitet wird- durch ihr ungewöhnliches Äußeres fasziniert diese perfekte Blütenknospe auf den ersten Blick. Das schuppige, kiefernzapfenförmige Edelgemüse wird im ganzen Mittelmeerraum angebaut und ist auch in unseren Breiten immer frisch zu haben. Der Hauch des Besonderen haftet ihm dennoch an.
Herkunft
Die Artischocke, ein Distelgewächs. stammt aus dem Orient. Bereits um 500 v. Chr. war sie in Ägypten bekannt. Doch erst viel später, im 13. Jahrhundert, kamen die Artischocken nach Europa. Zuerst entdeckte man sie in Italien, dann in Spanien und Frankreich als Feinschmeckergemüse.
In Deutschland wird das zarte Distelgemüse seit 1540 angebaut. Die Artischockenpflanze ist eine bis zu zwei Meter hohe, distelartige Staude, die etwa drei bis vier Jahre lang ertragsfähig ist. Die Blätter sind groß und gefiedert. Auf dicken Stängeln entwickeln sich während der Sommermonate die großen, fast runden Knospen oder Blüten.
Inhaltsstoffe und Gesundheit
Schon die alten Ägypter und Griechen sollen den Saft der Artischocke getrunken haben.
Heute wissen wir: Artischocken enthalten so gut wie kein Fett, dafür elf Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm. Darüber hinaus weisen Artischocken die Vitamine C, E, Provitamin A und Vitamin BI auf.
Wesentlich reicher aber sind sie mit Mineralstoffen und Spurenelementen ausgestattet. So enthalten Artischocken reichlich Kalium, Kalzium, Magnesium, beachtlich viel Eisen, außerdem Kupfer und Mangan.
Ein wichtiger Bestandteil von Artischocken ist das Kohlenhydrat Inulin. Es wird beim Kochen in Fruchtzucker verwandelt und kann ohne das Hormon Insulin abgebaut werden.
Deshalb sind Artischocken ein wunderbares Gemüse für Diabetiker. Der herb- milde bis leicht bittere Geschmack wird durch den Bitterstoff Cynarin verursacht.
Die Artischockenwirkstoffe fördern die Gallenbildung in den Leberzellen, die Ausschüttung der Galle in den Dünndarm (das ist wichtig für die Fettverdauung), die Leberfunktion, die Senkung des Cholesterinspiegels und die Harnausscheidung. Außerdem finden sich in der Artischocke Flavonoide (pflanzliche Farbstoffe), die eine antimikrobielle und antioxidative Wirkung haben.
Stillende Mütter sollten allerdings auf den Genuss verzichten: Artischocken hemmen die Milchbildung
In der Küche
Die Köpfe sie sind das eigentliche Gemüse. Man erntet es im Knospenstadium. Gegessen werden die Blütenkorbböden sowie die fleischigen Enden der inneren Hüllblätter. Nur bei jungen Artischocken ist die ganze, lediglich von den festen Hüllblättern befreite Blüte genießbar.
Unterschiedliche Erntezeiten in den verschiedenen Anbauländern bescheren uns dieses edle Gemüse ganzjährig, am häufigsten findet man es allerdings im Spätherbst und Frühling.
Die große Stärke der Artischocke liegt im Vorspeisenbereich. Frisch zubereitet kommt ihr unvergleichlicher, leicht bitterer Geschmack am besten zur Geltung- kein Vergleich zu Artischockenböden und -herzen aus dem Glas oder der Dose.
Im Mittelmeerraum besonders beliebt sind die gefüllten Artischocken. Hierfür eignen sich besonders großköpfige Exemplare. Die Blüten können als Ganzes gefüllt, gegart und dann halbiert oder zuerst halbiert, dann gefüllt und gegart werden.
Für die Füllung eignen sich Knoblauch, Schalotten, Olivenöl, Semmelbröseln, Oliven, Möhren, Pilze,...
Besonders zart sind die kleinen, violetten Artischocken aus der Provence. Sind sie ganz jung, können sie sogar roh genossen werden. In Südfrankreich werden sie auch gerne als Salat serviert: Die gekochten Achtel werden abgeschreckt und mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Tapenade angerichtet.
Vergleichsweise wenig spektakulär kommt die Artischocke als Belag für eine pikante Tarte daher, als Omelette oder als gegarte Gemüsebeilage.
Frische Artischocken fühlen sich fest und prall an und sind an ihrem stachligen, knackig - grünem Stil erkennbar. Im Kühlschrank hält sich die Artischocke etwa eine Woche lang.
Zubereitung
Zunächst die härtesten äußeren Blätter entfernen. Den Stiel nicht abschneiden. Stattdessen die Artischocke auf eine Tischkante legen, so dass der Stiel übersteht. Blüte festhalten und Stiel so abbrechen, dass einige der harten Fasern, die ins Herz führen, mit entfernt werden. Mit einer Schere die Blattspitzen und mit einem scharfen Messer die Spitze der Blüte abschneiden. Die Blätter vorsichtig aufbiegen, die inneren Blätter herausdrehen und mit einem Kugelausstecher oder einem großen Löffel das faserige Heu (die Blütenfäden) vom Artischockenboden entfernen. Artischocke mit Küchengarn zusammenbinden. Dabei oben und unten eine Zitronenscheibe befestigen.
Je nach Geschmack in einer Bouillon, Würzsud oder Salzwasser kochen (nicht im Aluminiumtopf), bis sich das Herz weich anfühlt und sich die äußeren Blätter mühelos abziehen lassen.
Tipp: Weißwein dazugeben. Das harmoniert und verhindert, dass sich die Artischocke verfärbt. Kopfüber abtropfen lassen, leicht ausschütteln. Fertig.
Wie isst man die Artischocke?
Die aufwändige Zubereitung schreckt sicherlich viele Leute ab. Manch einer ist auch verunsichert, weil er nicht weiß, wie er das Gemüse richtig essen soll, wenn es als Ganzes serviert wird.
Dabei ist der Genuss der Artischockenblüte ein sinnliches Vergnügen - vor allem, wenn die Blätter klassisch gedippt werden: Die Blüte wird in der Mitte mit einer Gabel festgehalten. Dann zupft man nacheinander mit den Fingern die einzelnen Blätter ab, dippt sie in die Vinaigrette und lutscht den unteren fleischigen Teil aus. Zum Schluss folgt die Krönung, das zarte Herz. Es wird in Stücke geteilt und mit der Gabel verzehrt.
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• Rezepte
Artischockenherzen in Zitrone
4 große Artischocken
Zitronensaft
Für die Sauce
250g Sahne 1 EL Mehl
75g Butter 1 TL Honig
90 ml Zitronensaft Meersalz, Muskatnuß
Artischocken waschen und abtropfen lassen. Stiele herausbrechen und die Knospen auf ein Drittel kürzen. Blätterspitzen mit einer Schere kürzen. Die Böden mit etwas Zitronensaft einreiben.
Die Artischocken in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft ca. 40 Minuten kochen, bis sich die äußeren Blätter leicht herausziehen lassen. Anschließend die Artischocken mit den Köpfen nach unten absieben.
Während die Artischocken kochen, Sauce zubereiten: In einem Topf das Mehl in die Sahne einrühren und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren drei bis vier Minuten kochen. Die Butter flöckchenweise unterrühren und anschließend Honig und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Muskatnuß würzen.
Artischocken auf einer vorgewärmten Platte anrichten und zusammen mit der Sauce servieren.
Geschmorte Artischockenherzen auf Zucchinisalat
8 Artischocken
2 mittelgroße Zucchini
Koriander, Pfeffer
2 Zehen Knoblauch
50ml Weißwein trocken
750 ml Gemüsebrühe
Saft von 1 Zitrone
Von den Artischocken die Stiele und die äußeren harten Blätter entfernen, die restlichen Blattspitzen mit der Schere einkürzen.
Die Artischocken waschen.
Die Gemüsebrühe aufkochen, Koriander, Knoblauch, Pfeffer, den Zitronensaft und den Wein zugeben und die Artischocken 30 min garen.
Dann im Sud erkalten lassen.
Die Artischocken abtropfen lassen, die Blätter auseinanderdrücken und das Heu entfernen.
Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
Dazu eine Kartoffel-Joghurt-Soße:
1 mittelgrosse mehlig-kochende Kartoffel
100 g Joghurt
50 ml Schmand
Senf, Salz, Pfeffer,
Saft von 1/2 Zitrone
Die Kartoffel kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. Die gepresste Kartoffel mit Joghurt und Schmand vermischen.
Mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft abschmecken.
Zuletzt die Artischocken auf den Zucchini anrichten und die Kartoffel- Joghurt Soße zugeben.
Mit Zitronenscheiben und frischen Kräutern garnieren.
Schnelle Artischocken
Artischocken waschen und den Stiel abschneiden. (wenn die Blattränder Stacheln aufweisen, diese mit einer Schere abschneiden).
In einem großen Topf Wasser erhitzen, 2 Esslöffel Brühepulver hinzufügen und die Artischocken darin ca. 25 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit eine Vinaigrette oder eine Sahne-Kräutersoße bereiten oder einfach Kräutercreme Weißenhorn.
Die Blätter abzupfen und in die Soße Tunken.
Das Heu im Inneren entfernen und den Boden genießen.
Dazu passt frisch aufgebackenes Baguette mit Kräuterbutter
Artischockensuppe
4 große Artischocken
6 EL Zitronensaft
etwas Meersalz
200g mehl.Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
50 g Butter
400 ml Gemüsebrühe
250 ml Schlagsahne
Pfeffer, weiß
4 TL Crème fraiche
Artischockenstiele abbrechen, Stielansätze sofort mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt. Artischocken mit dem restlichen Zitronensaft in kochendem Salzwasser 40 Min. zugedeckt garen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zwiebeln pellen und klein würfeln. Knoblauchzehe pellen und grob hacken.
Gekochte Artischocken abgießen, Kochwasser auffangen abtropfen lassen, die Blätter einzeln ablösen. Das ungenießbare Heu mit einem Esslöffel von den Böden lösen. Einen Artischockenboden für die Suppeneinlage würfeln und beiseite stellen.
12 schöne Artischockenblätter als Deko beiseite legen.
Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln und Artischockenböden zugeben.
Den Gemüsefond, 400 ml Artischocken-Kochwasser und Sahne zugießen. Suppe bei milder Hitze 10 Min. leise kochen lassen. Mit dem Schneidstab im Topf zerkleinern, Püree durch ein feines Sieb streichen, kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beim Anrichten die Artischockenwürfel in vorgewärmte tiefe Teller geben und mit der heißen Suppe auffüllen. Je 1 Tl Creme fraiche auf die Suppe geben und mit Artischockenblättern garnieren.
Vervielfältigung erwünscht, unter Angabe dieser Herkunft:
Bioladen Momo,
www.bioladen-momo.de
danke
Ihre / Eure Momos (Raoul Schaefer-Groebel)
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