 Käse wird in Gruppen unterteilt, dabei wird nach Wassergehalt unterschieden.
• Hartkäse bis 56% Wasser,
Reifezeit: 3 bis 12 Monate: Bergkäse,
Parmigiano Reggiano, Cheddar, Emmentaler
• Schnittkäse 54-63% Wasser,
Reifezeit: 1 bis 2 Monate: Tilsiter, Gouda, Edamer
• Halbfester Schnittkäse 61-69% Wasser,
Reifezeit: 3 bis 5 Wochen:
Butterkäse, Esrom, Vacherin, Saint- Nectaire
• Weichkäse mehr als 67% Wasser,
Reifezeit: einige Tage bis einige Wochen:
Camembert, Brie, Münster, Backsteinkäse
• Frischkäse mehr als 73% Wasser,
keine Reifung: Quark, Rahmfrisch-, Hüttenkäse
• Sauermilchkäse mehr als 60-73% Wasser:
Handkäse, Harzer
 • Der Wassergehalt ist ebenfalls verantwortlich für die Haltbarkeit, je weniger Wasser desto haltbarer.
Ist ein Käse von “Fremdschimmel” befallen, also mit nicht- beabsichtigtem Schimmel behaftet, können Sie folgendermassen vorgehen:
• Hartkäse: Fremdschimmel dünn abschneiden,
• Schnittkäse: dünn abschneiden,
• alle anderen Käsesorten: entsorgen.
• Die optimale Lagertemperatur
für Käse liegt zwischen 4 und 10 Grad Celsius, ebenfalls abhängig vom Wassergehalt: Je mehr Wasser, um so kühler.
Bewahren Sie Ihren Käse lichtundurchlässig verpackt auf. Unser Käsepapier ist hierfür hervorragend geeignet, diese Spezialfolie mit Kalkeinschlüssen lässt den Käse atmen. Allein Weichkäse belassen Sie in der Originalfolie, sofern vorhanden. Ein sauberes, angefeuchtetes Tuch eignet sich ebenfalls zum Einschlagen. Käse uneingepackt in einer Haushaltsdose aufzubewahren führt zu ausgetrockneten Schnittflächen, und es kann sich durch Kondenswasser in der Dose Schimmel entwickeln.
Damit der Käse nicht austrocknet oder Fremdschimmel annimmt, sollte jede Sorte separat verpackt werden.
Der geeignete Ort zum Aufbewahren ist das Gemüsefach im Kühlschrank.
Die Käseglocke eignet sich wunderbar dazu, den Käse vor dem Servieren auf Zimmertemperatur zu bringen. Der Deckel bewahrt den Käse vor Austrocknung und Schmutz.
Ebenfalls nützlich ist die Käseglocke zum Nachreifen von Weichkäsen, falls das gewünscht ist.
Dabei ist zu beachten, daß in der Käseglocke Luft zirkulieren kann, damit sich kein Kondenswasser bildet. Und eine angeschnittene Gurke oder Tomate verhindert das Austrocknen.
 Biokäse ist empfindlicher als seine konventionellen, konservierten, sterilisierten Kollegen.
• Die verschiedenen Oberflächenbehandlungen:
• Die Rinden von Hartkäse, festem und halbfestem Schnittkäse sind anfällig für Schimmelbefall, weil sie die Feuchtigkeit des Käses an die Luft abgeben. Ein gängiges Schimmelschutzmittel in konventionellen Produkten ist das Pilz-Antibiotikum Natamycin (E235). Es ist in Deutschland für konventionellen Käse mit geschlossener Rinde zugelassen und deklarationspflichtig. Einen halben Zentimeter darf Natamycin in den Käse eindringen.
• Verschiedene Käsesorten müssen durch Überzugsmassen (Coating) vor dem Austrocknen und Reißen geschützt werden, zum Beispiel Kräutergouda, weil die Kräuter die Rinde nicht geschlossen halten. Auch kleine Käselaiber mit einem Gewicht von unter einem Kilogramm benötigen einen Schutz gegen das Austrocknen. Bienenwachs wird dafür nur noch selten verwendet, da es zu leicht bricht. Sämtliche Coatingstoffe sind deklarationspflichtig und nicht zum Verzehr geeignet. Gemäß den Verarbeitungsrichtlinien für Biokäse dürfen außer Bienenwachs natürliche Hartparaffine, mikrokristalline Wachse und in Ausnahmefällen auch PVC- freie Kunstoffdispersionen eingesetzt werden. Schimmelschutzmittel und Farbstoffe sind nicht erlaubt.
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• Käse- Fachbegriffe:
• Rohmilch: Milch die nicht über 42°C erhitzt wurde.
• Rohmilchkäse: wird aus Rohmilch hergestellt, der Bruch darf beim Nachbrennen über 42 °C erhitzt werden.
• Silofreie Milch: Bei der Fütterung der Tiere wurde keine Silage verfüttert. Silage ist ähnlich wie Sauerkraut, sauer konserviertes Gras oder Grünmais. Bei der Fütterung können über die Luft Bakterien in die Milch gelangen, die Fehlgärungen im Käse verursachen. Um das zu verhindern, wird nur frisches Gras, Treber, Kraftfutter oder Heu gefüttert. Dieses Futter ist teurer als Silage.
• Lab: Enzym aus Kälber-, Ziegen-, oder Schafsmägen gewonnen. Die Labmägen der Tiere werden nach der Schlachtung gereinigt und es wird vorwiegend das Labenzym Chymosin in Form eines wässrigen Auszugs gewonnen.
• Mikrobieller Labaustauschstoff: Hier wird Chymosin von Pilzen (Mucor miehei, Mucor pusillus Lindt) gewonnen und als flüssiges Produkt angewandt. Wird oft als „pflanzliches Lab“ oder „vegetarisches Lab“ bezeichnet.
 • Gentechnisch veränderter Labaustausstoff: Das Chymosin-Gen aus dem Kälbermagen wird in ein Coli-Bakterium mittels gentechnischer Verfahren übertragen. Dann produzieren die Bakterien reines Chymosin. Es ist wirksamer und billiger als Naturkälber- Lab.
Sogenanntes „Gen- Tech- Lab“ ist für den Einsatz bei Biokäsen verboten.
• Das Ferment Lab ermöglicht dem Kalb, die Milch der Mutterkuh zu verdauen. Sein Hauptbestandteil ist das Enzym Chymosin, das zur Käseherstellung hervorragend geeignet ist. Neben dem natürlichen Lab aus Kälbermägen werden in Käsereien auch so genannte Labaustauschstoffe eingesetzt. Hierzu gehört das biotechnologisch erzeugte Chymosin, auch Gen- Lab genannt. Die für die Chymosin-produktion verantwortlichen Gene aus Kälbermägen werden in Mikroorganismen eingeschleust. Diese produzieren dann tierisches Chymosin in einem hohen Reinheitsgrad. Die Methode ist sehr effektiv und kostengünstig. Seit 1997 ist sie für konventionellen Käse in Deutschland erlaubt. Gen- Lab ist nicht deklarationspflichtig, da im Käse keine gentechnisch veränderten Organismen auftauchen. Für Bio- Lebensmittel ist der Einsatz gentechnischer Methoden weltweit verboten.
• Ein weiterer Labaustauschstoff ist das "mikrobielle Lab", oft auch als "pflanzliches Lab" bezeichnet. Hierbei handelt es sich um ein dem Chymosin ähnliches Enzym, das aus Schimmelpilzkulturen gewonnen wird. Mikrobielles Lab kann nur bei Käsesorten eingesetzt werden, die eine kurze Reifezeit haben, zum Beispiel junger Gouda. Denn die Eiweißzersetzung verläuft wesentlich schneller als bei Kälberlab, so daß sich bei längerer Reifung Bitterstoffe bildeten.
• Pflanzliche Enzyme, die als Labaustauschstoffe geeignet sind, können aus Labkraut, Feigen, Klee und einigen Artischockenarten gewonnen werden, wird jedoch nur selten gewählt.
• Rohmilchkäse
Die Milch darf nicht über 40 Grad erhitzt werden. Sauermilch- und Frischkäse dürfen nicht aus Rohmilch hergestellt werden, Weichkäse nur in Ausnahmefällen mit Genehmigung.
• Molkeneiweißkäse
Molke wird auf 90 Grad erhitzt und mit Zitronen-oder Milchsäure zum Gerinnen gebracht. Eine andere gebräuchliche Methode ist die Ultrafiltration oder Umkehrosmose. Es können frische oder gereifte Käse aus Molke hergestellt werden. Bekannteste Sorten: Ricotta, Manouri.
• Schafs- und Ziegenkäse
Muss nach Käseverordnung zu mindestens
50% aus Schafs- oder Ziegenkäse bestehen - nach Bioverbands- Richtlinie zu 100 Prozent.
Große Sorten- und Geschmacksvielfalt.
• Pasta filata-Käse (Brühkäse)
Der Käsebruch wird nach dem Säuern mit heißer Flüssigkeit (Molke oder Salzwasser) überbrüht, dann geknetet und teilweise zu Stangen ausgezogen. Bekannteste Sorten: Mozzarella und Provolone.
Vervielfältigung erwünscht, unter Angabe dieser Herkunft:
Bioladen Momo,
www.bioladen-momo.de
danke
Ihre / Eure Momos (Raoul Schaefer-Groebel)
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