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Kartoffeln:

Küchentipps,
Kocheigenschaften,
Bioanbau,
seltene Sorten

Kartoffeln:

Einkauf & Lagerung,
Herkunft & Nährwert,
Saison

Küchentipps

Schonende Zubereitung, damit die wertvollen Inhaltsstoffe der Kartoffeln erhalten bleiben:
möglichst mit der Schale garen,
erst kurz vor dem Garen schälen,
in wenig Wasser garen oder im Siebeinsatz dämpfen,
beim Braten oder Frittieren immer in heißes Fett geben,
erst unmittelbar vor dem Verzehr zubereiten,
längeres Warmhalten vermeiden.

Um bei Bratkartoffeln dem Zerfallen vorzubeugen, sollte man die Kartoffeln möglichst am Vortag bereits kochen, heiß abpellen und erkalten lassen. Darauf achten, daß die Kartoffeln beim Kochen nicht zu weich werden, denn sie garen beim Braten noch nach.

Was tun, wenn Kartoffeln schrumpelig sind? Einige Zeit ins kalte Wasser legen, dann lassen sie sich gut schälen.

An neuen Kartoffeln kann man mit gutem Gewissen die Schale dran lassen. Sie ist außerordentlich dünn, so daß man sie nicht schmeckt. Schließlich sitzen unter der Schale die meisten Vitamine.

Grüne Stellen an Kartoffeln immer grosszügig abschneiden; wie bei allen Nachtschattengewächsen enthalten diese Solanin, was zwar im Mittelalter zur Herstellung von Flugsalben diente, da gibt es heute aber bessere Drogen.

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der richtige Kochtyp

Typ „festkochend“: springen beim Kochen nicht auf, bleiben fest, feinkörnig und feucht. Sie sind besonders für Salate, Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln geeignet.

Typ „vorwiegend festkochend“: springt beim Kochen nur leicht auf, ist mäßig feucht und deshalb für die Herstellung von Rösti und Pommes frites ebenso geeignet wie für Salz- und Pell- oder für Grillkartoffeln sowie für Gerichte mit Soßen oder Dips.

Typ „mehligkochend“: grobkörnig, trockene Struktur, besonders für Eintöpfe, Suppen, Kartoffelpüree, Reibekuchen, Klöße und Kroketten geeignet.

Die Kocheigenschaften sind von Jahr zu Jahr leicht unterschiedlich und sind nicht nur eine Sortenfrage, sondern auch Klima- und Bodenabhängig.

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Biokartoffeln

Biologisch angebaute Kartoffeln unterscheiden sich wesentlich im Geschmack von konventionell erzeugter Ware. Der höhere Preis erklärt sich vor allem durch den hohen manuellen Aufwand um Krankheiten und Schädlingen vorzubeugen, denen konventionell via chemischer Keule der Garaus gemacht wird.

Vor allem das "Unkraut" wird manuell entfernt, um der Krautfäule (kennen Sie vielleicht von Ihrer eigenen Tomatenzucht?) vorzubeugen und um dem Kartoffelkäfer den Schutz zu nehmen.

Die Pilzsporen der Krautfäule überleben an lebender organischer Masse, deshalb ist äußerste Hygiene besonders wichtig. Die Blätter bekommen gelbbraune Flecken, rollen sich ein und sterben schnell ab. Die Krankheit geht auf die Knolle über, auf der sich eingesunkene Flecken bilden, unter denen sich das Fleisch rötlich braun verfärbt. Die Knollen faulen und sind nicht mehr zu verwenden.
Zur Vorbeugung gehört das Aufnehmen aller Knollen und das Entfernen des gesamten Laubes vom Feld.
Ein weiter Pflanzabstand sorgt nach feuchter Witterung für rasches Abtrocknen des Laubes, bedeutet aber weniger Ertrag.
Auf der Anbaufläche sollten mindestens vier Jahre keine Nachtschattengewächse mehr angebaut werden.

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Seltenere Kartoffelsorten

Einkauf & Lagerung

Wir führen etwa 30 verschiedene Sorten Kartoffeln. Die ersten Frühkartoffeln kommen aus Italien und Ägypten, zur Saison führen wir ausschliesslich regionale Ware.

Probieren Sie einige Kartoffelsorten mit unterschiedlichem Kochtyp aus, bevor sie Kartoffeln in größeren Mengen einkaufen.
Kaufen Sie die verschiedenen Kochtypen gezielt je nach Verwendungszweck.
Die ersten Frühkartoffeln sollten möglichst in kleinen Gebinden immer frisch gekauft und verzehrt werden, da sie ihre guten Speiseeigenschaften schnell verlieren.
Kartoffeln zum Einkellern sollen gesund, unbeschädigt, gut sortiert, trocken und sauber sein.

Kartoffeln nie in Folienverpackungen lagern.
Gute Lagerräume müssen kühl, frostfrei, trocken und dunkel sein.
Die günstigste Lagertemperatur liegt bei 4° bis 8°C.
Einkellerungskartoffeln sollten abgedeckt und nicht unnötig bewegt werden, um Keimbildung und Grünverfärbung zu vermeiden.
Kartoffeln nicht zusammen mit Äpfeln (Zwiebeln,...) lagern, denn Äpfel sondern ein Reifegas ab, das die Kartoffeln schrumpeln lässt.

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Herkunft & Nährwert

Die Heimat der Kartoffel liegt in den Anden Südamerikas. Dort wurde sie schon etwa 4000 v.Chr. auf den Hochebenen angebaut.
Bis zur "Entdeckung" des amerikanischen Kontinents im 15. Jahrhundert waren die nahrhaften und gesunden Knollen in Europa völlig unbekannt. Nach ihrer Einfuhr fand die Kartoffel zunächst Einsatz als Zierpflanze. Lange sträubten sich die Mitteleuropäer, Kartoffeln zu essen. Friedrich der Große entdeckte die Kartoffel als Grundnahrungsmittel für seine Soldaten, aber auch für die arme Bevölkerung. So gewöhnte man sich allmählich an die "exotischen Früchte". Heute gehören Kartoffeln ganz selbstverständlich auf unseren Speiseplan und der Pro-Kopf-Verzehr liegt bei etwa 70 kg pro Jahr, wovon ein nicht unbeträchtlicher Teil in Form von Chips oder Pommes Frittes verzehrt wird.

Kartoffeln sind reich an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen - und deshalb aus einer ausgewogenen, vollwertigen Ernährung nicht wegzudenken.
Neben 75 % Wasser ist der wesentlichste Bestandteil Stärke, deren Anteil bis zu 20 % betragen kann und zur Energiespendung dient. Sie wird allerdings erst durch das Garen für den menschlichen Körper verwertbar.
Kartoffeln enthalten kleine Mengen Eiweiß, die besonders hochwertig sind. Fett ist in Kartoffeln quasi nicht enthalten.
Darüber hinaus enthalten Kartoffeln wichtige Vitamine wie B1, B2 und C sowie Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor.
Kartoffeln sind leicht verdaulich und deshalb eine wertvolle Kost auch für Säuglinge, alte und magenempfindliche Menschen.

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Kartoffel- Saison

Sehr frühe Sorten (ab Mai / Juni) sind eine besondere Gaumenfreude. Die zarte Schale kann mitgegessen werden. Diese Sorten sollte man nicht einkellern, weil sie empfindlich sind und ihre guten Speiseeigenschaften schnell verlieren.

Frühe Sorten (Juli / August) haben auch eine zarte Schale, können aber bis zum Herbst gelagert werden.

Sorten ab August / September lassen sich gut einkellern.

Vervielfältigung erwünscht, unter Angabe dieser Herkunft:
Bioladen Momo,
www.bioladen-momo.de

danke

Ihre / Eure Momos (Raoul Schaefer-Groebel)

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